Repenser le marché de la protéine pour une viande sans viande

Le Beyond Meat Burger a tout d’un hamburger classique avec son pain toasté et ses épaisses lamelles d’oignons rouge et de tomates. Tout comme les Crispy Tenders de Gardein, dorés et croustillants à souhait qui font saliver comme s’ils étaient de véritables filets de poulet panés.

Sauf qu’il ne s’agit pas de viande, mais de purs produits d’une industrie en plein essor, qui élabore de la « viande » sans viande. Le burger de Beyond Meat est fabriqué à base de protéines de pois, les Crispy Tenders de protéines de soja. Reste que si l’apparence et le goût aux dires de certains sont parfois à s’y méprendre, ces produits ne sont pas de la viande.

Alors que des start-ups comme Beyond Meat, Impossible Foods et Gardein se concentrent sur le développement de substituts aux viandes animales afin de répondre à l’accroissement de la demande dans les années à venir, d’autres imaginent de nouvelles façons de produire de la viande.

Plusieurs d’entre elles mettent ainsi le curseur sur la culture in vitro de cellules, destinée à produire ce que l’industrie appelle la viande cultivée ou la viande « propre ». Memphis Meat, basée à San Francisco, un des leaders de ce marché, a réussi à produire du bœuf, du poulet et du canard grâce à ce procédé.

Une demande croissante

D’ici à 2050, le monde devrait compter 9,1 milliards d’individus, avec pour corollaire une hausse exponentielle de 74 % des besoins en viande. Face à ce défi de taille, la réponse pourrait bien venir des laboratoires.

Ces projections se basent sur l’observation de la hausse de la consommation et des problèmes y afférents, au cours du siècle écoulé. L’agriculture industrielle a dû trouver des moyens de produire davantage de viande tout en gardant des prix abordables. En a découlé une détérioration des conditions d’élevage et d’abattage qui a soulevé l’inquiétude du public. Des épizooties comme l’ESB ou « maladie de la vache folle », la grippe porcine et la grippe aviaire n’ont fait qu’accélérer une prise de conscience auprès des consommateurs.

Les partisans de la viande cultivée mettent en avant les risques évités par ces méthodes de production.

Une petite quantité de cellules de viande est prélevée dans l’aloyau d’une vache, la cuisse d’un poulet ou le magret d’un canard, si bien que l’animal ne souffre pas. Ces cellules sont ensuite mises en culture dans un milieu naturel leur apportant tous les nutriments dont elles ont besoin pour se multiplier. Afin de réduire encore le risque déjà faible de contamination, la viande est testée régulièrement durant sa croissance. Une fois prête, elle est sortie de l’éprouvette et emballée.

Ce procédé présenterait également des avantages en termes de protection de l’environnement. Memphis Meats estime ainsi pouvoir produire du bœuf en consommant 90 % de terre et d’eau en moins.

Les défis

La répulsion que provoque cette méthode est de loin le plus grand défi à relever. Même si la culture de la viande in vitro se veut être plus propre et plus sûre et qu’elle recourt à des ingrédients naturels pour stimuler les processus biologiques normaux, on n’a pas le sentiment d’avoir de la viande naturelle.

Reste que beaucoup se disent prêts à tester. Presque deux tiers des Américains interrogés à ce sujet sont prêts à goûter de la viande cultivée, alors qu’un tiers envisage même d’en manger régulièrement en remplacement de la véritable viande. De quoi encourager les partisans de cette méthode de production à penser que la répulsion initiale pourra être oubliée.

Les partisans

L’industrie classique de la viande ne rejette pas en bloc cette nouvelle concurrence. Cargill, l’un des plus importants producteurs mondiaux, a investi dans Memphis Meats aux côtés de Richard Branson et de Bill Gates.

Il faut toutefois s’attendre à une riposte des grands acteurs du monde agricole, qui n’hésiteront pas à mobiliser leur arsenal juridique pour freiner l’avancée de la viande « propre ».